Rauchküche
Rauchküche

Wohnkultur - Leben und Wohnen in unserer Region

Die Rauchküche
Es scheppert, dampft und zischt und bald steht was auf dem Tisch. Sobald der Magen knurrt, soll der Kochlöffel geschwungen werden. Ab in die Küche. Ein Ort, der seit mehreren Jahrhunderten wohl den ältesten Trieb des Menschen stillt: Essen. Aber Küchen bringen nicht nur Zutaten zusammen, sondern auch Menschen – heute wie auch damals.

Im ersten Obergeschoss des Museums Schloss Ritzen verbirgt sich eine Küche wie anno dazumal: eine Salzburger Rauchküche. Unter dem Begriff Rauchküche versteht man Küchen, in denen über dem offenen Feuer Speisen zubereitet wurden. Durch die offene Feuerstelle färbte der Rauch den Raum schwarz. Weiters wurden dort auch Lebensmittel geräuchert oder gedörrt, also langfristig haltbar gemacht. Der Rauchabzug erfolgte über Schlitze in der Holzdecke, später über einen Kaminabzug.
Mittels eines Drudenfußes wurden Topf oder Pfanne über dem Feuer befestigt, der Wasserkessel hing meist über dem Feuer. Unter der offenen Feuerstelle befand sich ein großer Brotofen. Die Küchenutensilien waren zumeist aus Eisen oder Messing und um die Feuerstelle platziert, hingen, je nach Bedarf, auch an der Wand. Die Rauchküche wird von der Rauchstube unterschieden, da dort nicht ausschließlich gekocht, sondern auch gelebt wurde.
Eine Küche wie anno dazumal

Im 17. und 18. Jahrhundert war die Küche der zentrale Raum des Bauernhofs, aber sie war auch in Burgen und Bürgerhäusern vertreten. Sie diente als Koch- und Wärmeort. Nicht nur Menschen waren in der Küche willkommen: nachts wurde das Geflügel in der Küche untergebracht. Tierische Gäste wie Mäuse waren damals, wie auch heute, ungern gesehen. Der Schutz der Lebensmittel vor den Mäusen, vor allem durch hölzerne Mausefallen, spielte im bäuerlichen Leben des 19. Jahrhunderts eine zentrale Rolle.
In der Küche im Museum Schloss Ritzen findet man nicht nur alltägliche Dinge wie Kochtopf, Herd und Hühnerstall, sondern auch absonderliche Dinge wie einen Bratendreher. Dieses Objekt wurde aus einer nicht mehr funktionsfähigen Uhr gefertigt. Das Wort Braten deutet im 17. Jahrhundert auf eine kaputte Uhr hin.

Kochen wie im 18. Jhd.: Die Rezeptsammlung von Bartholomäus Neumayr
Ein Kochbuch passt zu einer Küche wie die Faust aufs Auge. Das folgende Stück sollte man dennoch nicht unterschätzen, immerhin sind die Rezepte mehr als 200 Jahre alt. Die Handschrift aus dem 18. Jahrhundert wurde 1985 auf einer Bauschutthalde im Pinzgau gefunden und befindet sich somit in keinem allzu guten Zustand mehr. Auf 202 Seiten erläutert der Piesendorfer Neuwirth Bartholomäus Neumayr (1750-1828) Rezepte für Speisen und Heilkunde. Die Rezepte wurden im Dialekt verfasst.
Aus der Rezeptsammlung:
Krebßäutter (=Krebsbällchen/gefüllte Krebse)
„Stosß Lewendtige Krebßen, Treibs Durch ein
milch, sPridle aÿr Darein, und sieds ab Zu einen
aÿr Käsß, Darnach Dues auf ein schißl butter
brie, und gwirz, Lasß noch sieden, fille bachne
Krebßen auß, Hackhs Klein, nimb aÿr rämb
Und sembl, breßl, fille alß Dan Die Krebß schallen
Und bachs, siedts auch mit gwirz in einen
buttern“
Neumayr vermacht das Buch seiner Tochter Theresia, ob diese es je erhalten hat, konnte nicht geklärt werden. Die Handschrift bleibt nicht lange in Piesendorf, sondern taucht später im Besitz von Joseph Riedlsperger (1811-?) in Saalfelden auf. Ein Kaufvertrag über den Kauf des Grundstücks seines Vaters Andrä Riedlsperger, eingeklemmt zwischen den Seiten des Buchs, gibt den Hinweis auf Riedlsperger. Die Rezeptsammlung Neumayrs fand wieder seinen Weg nach Piesendorf. Über den Grund der Rückkehr kann nur spekuliert werden.